Ученые ищут способ обмануть наши вкусовые ощущения

Пищевая промышленность в попытке предложить потребителям более здоровые варианты популярных продуктов, не снижая при этом их вкусовых качеств, стремится найти новые способы обмануть наши вкусовые ощущения. Если это удастся, то грейпфрутовый сок будет сладким на вкус даже без добавления сахара, а картофельный чипсы не потеряют привлекательности, хотя будут содержать в два раза меньше соли.

В апреле биотехнологическая компания Linguagen Corporation из города Кренбери (штат Нью-Джерси), которая занимается исследованиями вкуса у человека, получила патент на первое молекулярное соединение, способное блокировать горький вкус в пище, напитках и некоторых лекарствах. Данное соединение под названием аденозин-5'-монофосфар (или AMP) можно встретить в естественных условиях, например в грудном молоке матери. При добавлении в некоторые продукты, в том числе кофе и консервированные цитрусовые, оно препятствует абсорбции веществ, которые имеют некоторые неприятные оттенки вкуса.

Такие компании, как Coca-Cola, Kraft Foods, Solae Company, пищевой концерн, производящий соевые продукты, которым владеет DuPont, а также Bunge Ltd. уже выразили свою заинтересованность в этой технологии. Kraft и Solae являются клиентами компании Linguagen. Coca-Cola имеет соглашение о научных исследованиях с другой частной биотехнологической компанией из Калифорнии - Senomyx.

Часть исследований сосредоточена на поиске соединений, которые будут "обманывать" находящие на языке рецепторы путем выделения, или, наоборот, блокирования вкуса некоторых ингредиентов продукта. Это позволит, например, насладится мягким, некрепким вкусом кофе, не добавляя в него сливки и сахар.

Жиры - это еще одна область, в которой ведутся исследования. Ученые пытаются изменить молекулы таким образом, чтобы потребители могли воспринимать диетическую еду как жирную.

Несмотря на успех компании Linguagen, некоторые ученые высказывают сомнения по поводу того, удастся ли компании на самом деле создать "пищевую утопию". Они говорят, что если бы это было так просто, то кто-нибудь давно бы уже сделал подобное открытие.

Многие люди уверены, что сахар и соль добавляют в продукты просто для улучшения вкуса, но, на самом деле, зачастую соль и сахар призваны маскировать другие, менее приятные вкусы. Продукты, подвергшиеся технологической обработке, например консервированные супы, соусы и картофельные чипсы, содержат большое количество соли для подавления горечи, которая появляется в процессе их изготовления при очень высоких температурах. Некоторые безалкогольные напитки содержат много сахара лишь для того, чтобы скрыть горький вкус кофеина.

На данный момент специалисты компании Linguagen обнаружили 20 соединений, которые способны блокировать горький вкус, и получили патент на использование четырех из них в качестве веществ - "блокаторов горечи". Из-за того что у человека более 30 рецепторов вкуса, найти универсальный блокатор почти невозможно.

Компания Linguagen также ведет работу по созданию натурального подсластителя взамен искусственных, таких как аспартам и сахарин, которые могут оставлять горький привкус.

Компания планирует начать выдавать лицензии на использование "блокаторов горечи" американским производителям продуктов, напитков и лекарств в начале следующего года.

Компания Senomyx также работает над разработкой и продвижением на рынок "блокаторов горечи", а также веществ, которые блокируют неприятные запахи, а также увеличивают соленый вкус легких закусок с низким содержанием соли. Клиентом Senomyx является корпорация Coca-Cola.

Диетологи утверждают, что, поскольку AMP рассматривается как безопасное соединение и не является продуктом биотехнологий, он не представляет опасности для тех людей, которые употребляют его в пищу вместе с продуктами питания или напитками.

Производители продуктов питания и ученые уже не раз давали обещания, зачастую громкие, сделать употребляемые американцами продукты более полезными для здоровыми, однако часто терпели фиаско. Знаменитая добавка Olestra, которая была призвана произвести революцию в низкокалорийных продуктах, по-прежнему присутствует на рынке, однако пользуется ограниченным спросом. Покупатели избегают покупки продуктов, содержащих Olestra, опасаясь главным образом расстройств пищеварения.

Многим нынешним исследованиям было положено начало в результате радикального пересмотра механизма восприятия вкуса у человека, который начался в 1993 году, когда ученые опубликовали ряд работ, опровергавших существовавшие ранее теории. Исследователи выяснили, что человеческий мозг способен распознавать разнообразные вкусы, включая горький, кислый, острый и сладкий по всей поверхности языка, а не на отдельных его участках, чему нас ошибочно учили в школах. Язык покрыт сосочками, микроскопическими розовато-красными бугорками, в которых содержаться вкусовые луковицы. Когда пища смешивается со слюной, она разделяется на молекулы на сосочках, откуда через вкусовые луковицы идет сигнал в мозг, который распознает вкус.

Когда "блокатор горечи" воздействует на язык, он не дает рецепторам горького вкуса активироваться. Таким образом, горький вкус продолжает присутствовать, однако человек его не ощущает.

Еще одним потенциальным клиентом для производителей "блокаторов горечи" является фармацевтическая промышленность. Лекарства для лечения СПИДа являются отличными кандидатами на использование "блокаторов горечи". Дело в том, что препараты, которые необходимо принимать несколько раз в день, имеют настолько горький вкус, что многие пациенты отказываются от них.

Однако главная трудность, с которой производители "блокаторов горечи" и пищевые компании могут столкнуться, когда новый продукт появится на рынке, заключается в том, что необходимо будет убедить покупателей в безопасности и надежности новой технологии.

Источник: Inopressa.ru