На каком масле можно жарить?

Лучший вариант – конечно же, гриль, но блины и сырники без масла просто не приготовишь, а капустный шницель без обжаривания – его жалкое подобие. Но, по большому счету, у каждого свои предпочтения, что именно поджарить. Главный вопрос – на чем?

На каком масле жарить: совет диетолога

Существуют разные мнения, одно из них – что растительные продукты нужно жарить на растительном масле, а продукты животного происхождения – на животном жире. Некоторые диетологи вообще против масла: говорят, что жарить нужно на сухой сковороде.

Мы уверены, что в любом вопросе важен здравый смысл. Диетолог Ольга Пашкова поделилась своим мнением относительно этого вопроса.

«Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло. Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное, - можно использовать кокосовое. В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки - в салатах и винегретах».

Что будет, если нагреть масло?

Когда мы говорим о масле, нужно не забывать, что это – жиры: полиненасыщенные, мононенасыщенные (растительные масла) и насыщенные (животный жир, молочные продукты).

Когда масло при готовке какого-то блюда нагревается выше 180 градусов, меняется его молекулярная структура. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются липидные пероксиды и альдегиды, то есть происходит окисление.

А это – не что иное как прогоркание масла. Альдегиды не менее опасны – при их употреблении и даже вдыхании повышается риск развития сердечно-сосудистых болезней и рака.

Исследования о масле

В 2015 году были опубликованы результаты исследования ученых Школы фармацевтики в Лестере (Университет де Монтфорт). Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Целью было определить, в каком масле самое малое количество альдегидов при минимальном нагревании.

Профессор Мартин Гроотвельд, который руководил исследовательской группой, сказал: «Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло, – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки».

freepik.com

Самые невысокие показатели – у оливкового, кокосового, рапсового и сливочного масел, а также у гусиного жира. Вывод: для жарки, варки и запекания отдайте предпочтение маслу, в котором наименьшее количество полиненасыщенных жиров.

Основные рекомендации:

• для жарки используйте оливковое, рапсовое или сливочное масла;

• не обжаривайте на высоких температурах;

• сковороду маслом смазывайте, а не наливайте;

• долго не жарьте: появилась корочка – снимайте с огня (до готовности можно довести в духовке), перед этим удалите остатки масла с еды;

• не жарьте на одном и том же масле два раза – сразу меняйте его и мойте сковороду;

• удаляйте остатки масла с сырников, блинов, котлет и овощей бумажной салфеткой;

• ешьте жареное только «по праздникам», пусть это не становится привычкой, а будет исключением;

• основой ежедневного меню пусть будут блюда с маслом, которое не прошло тепловую обработку.