От консервов до диеты на основе анализа ДНК

Вначале были консервированные продукты. Шкафы, полные разноцветных банок, прямо как на картине Campbell's Soup американского художника и дизайнера Энди Вархола. Затем с развитием технологии появилась обезвоженная, быстрозамороженная и готовая к употреблению еда. В конце тысячелетия тенденция изменилась коренным образом: в моду вошли свежие и экологически чистые продукты, люди стали отказываться от "пластиковой еды" и синтетики.

И вот сейчас на прилавках супермаркетов все чаще появляются новые странные продукты: молоко с кислотой омега-3, хлеб с изофлавонами сои, продукты, обогащенные витаминам и другими веществами. Возникает вопрос: а что нас ждет в будущем? А будущее, оказывается, за пищевой геномикой - новой наукой, которая представляет собой сочетание генетики и диетологии. Ее цель - разработать индивидуальную диету для каждого отдельного человека на основе анализа его ДНК. В одном из американских университетов в штате Нью-Джерси уже существует соответствующая кафедра.

Истоки. В 60-е годы произошел первый прорыв. В обществе, которое становится все более городским и все менее сельским, главной задачей является сохранение пищи. Это время бума консервированных продуктов и тетрапака, пастеризации и стерилизации. В эпоху покорения космоса (сушка - лиофилизация - была изобретена космической промышленностью) продукты разлагаются на составные части и теряют свой первоначальный вид, превращаясь в порошки или пасты. Такие фильмы, как "2001: космическая одиссея" Кубрика и мультфильмы о приключениях Микки-Мауса на Луне, убедили весь мир в том, что бифштекс будущего будет сделан из нефти, а люди будут питаться пилюлями, на которые достаточно капнуть, чтобы они превратились в аппетитные блюда.

Быстрая заморозка. Однако увлечение синтетическими продуктами длилось недолго, и в 70-е годы восторг вызывают не пилюли, а быстрозамороженные продукты, которые можно хранить дома в морозильнике. Начался неудержимый взлет популярности замороженных продуктов, которые распространились в США уже после войны. "Однако в Италию, - говорил Марко Рива, преподаватель диетологии Миланского университета, - они пришли лишь в конце 60-х, сначала как дополнение к обычным продуктам. Но вскоре преимущества длительного хранения в сочетании с сохранением вкуса сделали свое дело. Ведь при температуре минус 20 градусов можно наслаждаться зеленью даже зимой и длительное время сохранять мясо.

Fast food. В 80-е годы к еде предъявляются новые требования: быстрота и качество как с точки зрения вкусовых ощущений, так и с точки зрения питательности. Быстрозамороженная еда превращается в быструю еду. В 1982 году итальянцы потребляли 203 тыс. тонн быстрозамороженных продуктов, в 1986 году эта цифра достигла 300 тыс. Среди новинок - быстрозамороженные порции для холостяков, призванные компенсировать отсутствие семьи, и так называемые stir-fry - блюда, готовящиеся за рекордно короткое время. В общем, изысканные шедевры кулинарии теперь в вашем морозильнике.

Девяностые годы. В то же время 80-е годы были отмечены крупными скандалами в пищевой промышленности. В итоге пришлось искать компромисс между стремлением сэкономить время и хлопоты и безопасностью продуктов. "На первый план выходит новый тип свежих продуктов, которые благодаря современной технологии легки для потребления (скажем, предварительно нарезанный салат) и безопасны с санитарной точки зрения". На смену быстрозамороженным продуктам приходят охлажденные.

К 1995 году распространяется идеология, которая противопоставляет генетически измененному сырью для продуктов экологически чистое и натуральное. Зарождается обратная fast food тенденция - slow food ("медленная еда"), благодаря которой Италия вновь открывает для себя удовольствие традиционных трапез. Экологически чистые продукты и продукты непромышленного производства завоевывают все большие сегменты рынка.

Сегодня. Наряду с экологическими, полезными для здоровья изделиями пищевой промышленности сейчас на прилавках появляются "обогащенные продукты": фруктовые соки с витаминами, йодсодержащая соль, йогурты с бифидобактериями. Грядет создание так называемой pharmafood ("фармакологической еды"), представляющей собой нечто среднее между едой и лекарством. Например, немецкий хлеб с изофлавонами для женщин, переживающих менопаузу, или американские яблоки, обработанные экстрактом красного вина и содержащие количество флавоноидов (веществ, помогающих бороться с раком), эквивалентное пяти бокалам вина. Предполагается, что потребление такого рода продуктов в Италии в ближайшие годы возрастет на 20 процентов.

"У меня как у потребителя все это вызывает определенные сомнения, - говорит Камила Разнович, диджей на радиостанции RIN (Radio Italia Network) и ведущая итальянского MTV, известная своим участием в рекламе растворимого кофе. - Сначала из любопытства люди будут покупать и будет большое предложение, но я надеюсь, что на этом все и кончится. Я лично, если мне нужно принять лекарство, я его принимаю, но к еде это не имеет никакого отношения".

"Хорошо, если наука будет заниматься проблемами питания, - говорит шеф-повар знаменитого ресторана Combal Zero в городе Риволи, где клиентам предлагаются разнообразные футуристические блюда, - однако не стоит забывать, что гастрономия - это удовольствие, а не больничное меню. Физика и химия, используя новые технологии, пытаются занять место у плиты. С этим перекосом в сторону технологии нужно бороться".

Будущее. А что будет завтра? В Америке на сей счет сомнений нет: еда будущего будет индивидуальна для каждого человека в зависимости от его ДНК. Достаточно будет взять кровь из пальца, направить в лабораторию, заплатить пару десятков евро - и вуаля! - по электронной почте вам пришлют список того, что вам есть, в каком количестве и в течение какого времени.

"Вполне возможно, что так и будет, - говорит Альфонсо Сиани, исследователь Института диетологии в городе Авеллино. - Пищевая геномика исследует влияние продукта на конкретного человека. Геном человека постоянен, однако существуют небольшие генетические вариации, которые могут приводить к различным последствиям. Так, например, мы выявили несколько генетических вариаций, которые способствуют ожирению. Худой человек, который генетически предрасположен к ожирению, благодаря соответствующей диете сможет предотвратить риск заболевания".

Однако у господина Сиани остаются сомнения: "При помощи биотехнологии мы, конечно, можем создать жиры, сочетающие характеристики оливкового масла с характеристиками рыбьего жира, однако нет доказательств, что они будут иметь такой же эффект, как и натуральные продукты. Эффект продукта - это гораздо больше, чем просто сумма его ингредиентов".

Сомнения сомнениями, но ясно одно: итальянская еда - это вкусная, натуральная и полезная для здоровья пища. Так зачем менять ее на продукты из лаборатории?

Источник: Inopressa.ru